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내구제 [장준우가 만난 셰프들]<11> '페스카데리아' 진우범 셰프편집자주음식을 만드는 건 결국 사람, 셰프죠. 신문기자 출신이자 식당 '어라우즈'를 운영하는 장준우 셰프가 언론의 스포트라이트 너머에서 묵묵히 요리 철학을 지키고 있는 셰프들을 만납니다. 한국 미식계의 최신 이슈와 셰프들의 특별 레시피를 격주로 연재합니다. 서울 동대문구 경동시장에 위치한 멕시코 음식점 '페스카데리아'의 '소프트쉘 크랩 타코'. 장준우 제공외국 음식이 한 나라에서 자리 잡는 데는 크게 세 가지 단계를 거친다. 첫 번째는 이국적인 이미지만 수용하고 대중의 입맛에 맞춘 '유사 변형'의 단계다. 과거 한국식 피자나 파스타 체인점, 향을 줄인 동남아 음식을 내는 대중식당들이 예다. 어느 정도 익숙해지면 '진짜'를 찾는 '오리지널리티의 열망' 단계가 찾아온다. 현지 맛을 그대로 구현하는 집들이 생겨나면서 대중은 원형을 갈망한다. 마지막은 '창조적 내화' 단계다. 각기 다른 서사를 가진 요리사들이 저마다의 정체성을 투영해 외국 음식을 해석하고 재창조해낸다. 문화적 경계는 모호해지고 각각의 개성들이 꽃을 피우는 단계다.외국 음식을 한국에서 선보이려 하는 셰프라면 필연적으로 세 단계 중 하나에 속한다. 가끔은 모든 걸 해내며 미식계에 활력을 불어넣는 이도 있다. 길거리 타코부터 멕시칸 비스트로, 미슐랭 별을 받은 파인다이닝까지 다양한 형태의 매장을 운영하며 멕시코 식문화의 즐거움을 선사하고 있는 진우범(32) 셰프 이야기다.한국서 진짜 '토르티야'를 만들다 진우범 셰프는 길거리 타코부터 파인다이닝까지 다양한 콘셉트로 국내에 멕시코 음식을 선보이고 있다. 장준우 제공진 셰프의 이력은 특이하다. 미국 버클리 캘리포니아대(UC버클리)에서 건축을 공부하다 중퇴한 후 돌연 멕시코로 향했다. 군 복무 중 진로를 고민하다 어릴 적 꿈이었던 타코 푸드트럭을 하고 싶다는 마음에 내린 결정이었다. 멕시코시티에 있는 르코르동 블루에서 요리의 기초를 배운 후 멕시코 최고의 레스토랑 중 하나로 꼽히는 '푸욜'에서 근무했다. 엘리트 셰프 코스를 차근히 밟아오던 그는 2020년 코로나19 팬데믹으로 인한 비자 문제로 한국에 돌아오면서 새로운 국면을 맞는다. "그때는 정말 막막했죠. 당장 식당을 열 형편은 아니었거든요. 그래도 할 수 있는 뭐라도 해야겠다는 생각에 공유 주방을 찾아가 인큐베이션[장준우가 만난 셰프들]<11> '페스카데리아' 진우범 셰프편집자주음식을 만드는 건 결국 사람, 셰프죠. 신문기자 출신이자 식당 '어라우즈'를 운영하는 장준우 셰프가 언론의 스포트라이트 너머에서 묵묵히 요리 철학을 지키고 있는 셰프들을 만납니다. 한국 미식계의 최신 이슈와 셰프들의 특별 레시피를 격주로 연재합니다. 서울 동대문구 경동시장에 위치한 멕시코 음식점 '페스카데리아'의 '소프트쉘 크랩 타코'. 장준우 제공외국 음식이 한 나라에서 자리 잡는 데는 크게 세 가지 단계를 거친다. 첫 번째는 이국적인 이미지만 수용하고 대중의 입맛에 맞춘 '유사 변형'의 단계다. 과거 한국식 피자나 파스타 체인점, 향을 줄인 동남아 음식을 내는 대중식당들이 예다. 어느 정도 익숙해지면 '진짜'를 찾는 '오리지널리티의 열망' 단계가 찾아온다. 현지 맛을 그대로 구현하는 집들이 생겨나면서 대중은 원형을 갈망한다. 마지막은 '창조적 내화' 단계다. 각기 다른 서사를 가진 요리사들이 저마다의 정체성을 투영해 외국 음식을 해석하고 재창조해낸다. 문화적 경계는 모호해지고 각각의 개성들이 꽃을 피우는 단계다.외국 음식을 한국에서 선보이려 하는 셰프라면 필연적으로 세 단계 중 하나에 속한다. 가끔은 모든 걸 해내며 미식계에 활력을 불어넣는 이도 있다. 길거리 타코부터 멕시칸 비스트로, 미슐랭 별을 받은 파인다이닝까지 다양한 형태의 매장을 운영하며 멕시코 식문화의 즐거움을 선사하고 있는 진우범(32) 셰프 이야기다.한국서 진짜 '토르티야'를 만들다 진우범 셰프는 길거리 타코부터 파인다이닝까지 다양한 콘셉트로 국내에 멕시코 음식을 선보이고 있다. 장준우 제공진 셰프의 이력은 특이하다. 미국 버클리 캘리포니아대(UC버클리)에서 건축을 공부하다 중퇴한 후 돌연 멕시코로 향했다. 군 복무 중 진로를 고민하다 어릴 적 꿈이었던 타코 푸드트럭을 하고 싶다는 마음에 내린 결정이었다. 멕시코시티에 있는 르코르동 블루에서 요리의 기초를 배운 후 멕시코 최고의 레스토랑 중 하나로 꼽히는 '푸욜'에서 근무했다. 엘리트 셰프 코스를 차근히 밟아오던 그는 2020년 코로나19 팬데믹으로 인한 비자 문제로 한국에 돌아오면서 새로운 국면을 맞는다. "그때는 정말 막막했죠. 당장 식당을 열 형편은 아니었거든요. 그래도 할 수 있는 뭐라도 해야겠다는 생각에 공유 주방을 찾아가 인큐베이션 프로그램을 들었어요." 진 셰프는 비교적 간단하면서도 멕시코의 정체성이 담긴 과카몰리를 만들어 크라우드 펀딩을 시작했다. 예상보다 반응이 좋아 서울 마포구에 작은 제조 공장을 차렸다. 내구제